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martedì 27 giugno 2017

Digerire la pizza ? Da cosa dipende ?

Digerire la pizza ? 
Dipende dalla maturazione dell'impasto!

Uno dei processi fondamentali che rendono un impasto idoneo a diventare un'ottima pizza è la lievitazione. I lieviti nutrendosi degli zuccheri dell' impasto crescono e creano gas imprigionati nel glutine presente nella farina. Ecco perchè alla cottura, un impasto ben lievitato, presenta un buona alveolatura creata dall'espansione dei gas in cottura.
Ma non basta, la digeribilità deriva da una corretta maturazione. 
L'impasto è composto da zuccheri complessi, gli enzimi della farina, attivati dall' acqua, li scompongono in zuccheri semplici. Inoltre il glutine viene “digerito” da altri enzimi che trasformano le proteine in aminoacidi facili da digerire.
La maturazione e la lievitazione hanno purtroppo delle tempistiche diverse: 
la maturazione è lenta, la lievitazione veloce e quindi si rischia di avere un impasto ben lievitato ma ancora difficile da digerire e che può provocare la famosa sete notturna.
La tecnica del freddo ci viene in aiuto. L'impasto viene posizionato in frigorifero a temperature intorno ai 4°C rallentando notevolmente la lievitazione e quindi la formazione di gas, mentre la maturazione, per niente inficiata dal freddo, continua nella sua attività rendendo l'impasto altamente digeribile. Occorrono, in relazione alle farine usate, 24-48 ore ed anche oltre.
Alla fine è sufficiente uscire l'impasto dal frigorifero qualche ora prima per ultimare la lievitazione ed avere un impasto perfetto.
Ovviamente occorre conoscere le farine che si usano, le giuste miscele di acqua, sale e lieviti (o pasta madre) per avere risultati professionali e perfetti.
Noi al "A' Castellana" utilizziamo da circa un decennio questa tecnica per rendere i nostri impasti digeribili e fragranti utilizzando farine di alta qualità.

Osservate i panetti quando il pizzaiolo li appoggia sul ripiano di lavoro, il segno della maturazione sono tanti piccoli puntini neri sulla superficie. 
Buon appetito!

martedì 30 maggio 2017

Frollatura delle carni di vitello

Nella cultura siciliana sopravvive ancora, purtroppo, il concetto che più la carne di vitello è fresca, più è buona.
Un classico è la massaia che si compiace nel sentire il macellaio affermare che quella costata proviene da un animale macellato il giorno prima.
Niente di più sbagliato. La carne di vitello per essere gustosa e tenera necessita della cosiddetta frollatura.
Per i meno addetti spiego cosa è la frollatura , fonte wikipedia:
"La frollatura si svolge mediante mantenimento dei quarti a 0-4 °C e ad un'umidità relativa del 75% per un periodo di 10-14 giorni (ma anche molto oltre) dopo la macellazione. La frollatura è una proteolisi attuata da enzimi di origine microbica e tissulare e permette alla carne di acquisire un maggior grado di tenerezza e succosità, una perdita di colore. Lo sviluppo moderato di sostanze aromatiche (chetoni, aldeidi, ammoniaca, ammine, idrogeno solforato, ecc.) conferiscono alla carne una maggiore serbevolezza."
Quindi in pratica si ha un netto miglioramento delle qualità organolettiche della carne e della sua morbidezza.
Il contro di questa tecnica è che durante il processo la carne perde parte della sua acqua (almeno il 5%) e quindi del relativo peso.
Inoltre all'atto della lavorazione va effettuata una toelettatura per eliminare la carne scura e putrefatta sugli strati esterni per fare emergere la carne rossa all' interno.
Addirittura nei casi di frollatura spinta ciò significa perdere il 35% del peso iniziale e questo è un problema se il macellaio non trova persone disposte a pagare molto di più per un kg di carne.
Ritengo però che il lume valga la candela, assaggiare un costata di Black Angus americano (ma anche il nostro vitello locale) con 30 giorni di frollatura e cotta alla brace è un' esperienza da vivere. Si perde immediatamente il vizio, tutto locale, di chiedere al macellaio la carne "fresca".
E allora frollatura sia!



mercoledì 15 marzo 2017

Pizza dell' Architetto

La pizza dell' Architetto rappresenta uno dei maggiori successi degli ultimi anni della pizzeria "A' Castellana".
Nasce per caso, dall' estro del maestro pizzaiolo Domenico Sireci che alla richiesta di un nostro amico, Architetto Rosario Ribbene, di essere "stupito", ha creato questo connubio di sapori eccezionali.
Si parte dalla base della Margherita (passata di pomodoro e mozzarella) e si aggiungono:
  • Salsiccia pasqualora dell' Antica Macelleria Canzone, un prodotto a km 0, eccezionale e dal gusto intenso (si mangia cruda ma vi stupirà cotta);
  • Pomodori soleggiati, leggermente essiccati e conservati sott'olio. Morbidi e saporiti;
  • Due bocconcini di bufala DOP avvolte con il bacon;
  • Una manciata di pistacchi tritati all'uscita dal forno;

L'acidità del pomodoro e della bufala stemperano il grasso della salsiccia e del bacon.
Il risultato è una pizza equilibrata ma gustosissima e godibile fino all' ultimo boccone!

Vi invitiamo a provarla anche con l'utilizzo di un impasto speciale a base di antichi grani duri siciliani magari eliminando la passata di pomodoro per esaltare il sapore dell' impasto.

Da provare per innamorarsene!

sabato 8 ottobre 2016

Allergie e intolleranze! Istruzioni per l'uso

Il 13 dicembre 2014 è entrato in vigore il regolamento comunitario 1169/2011, una normativa che impone ai ristoranti di indicare nei menù gli allergeni presenti in ogni pietanza.
Gli allergici sembrano entusiasti, i ristoratori un pò meno!

Il motivo dei secondi è presto detto, l'indicazione degli allergeni rischia di creare molti più pericoli di quelli che risolve. 

Un allergico leggendo il menù potrebbe sentirsi tranquillizzato dal non trovare l'ingrediente a rischio nel piatto prescelto ed ordinarlo senza comunicare al personale la sua problematica.

martedì 24 febbraio 2015

Filetto di Vitello alla Bismarck

Oggi vi suggeriamo una ricetta famosa e gustosa che prepariamo per voi nel nostro ristorante ma che potere riprodurre, con un pò di pazienza ed attenzione, anche a casa vostra.
Il filetto di vitello alla Bismarck è un filetto guarnito con un uovo all'occhio di bue. La riuscita del piatto si basa essenzialmente sull'azzeccare la cottura dei due elementi.
Il filetto deve essere rosolato all'esterno e rosa e succoso all'interno; il tuorlo deve rimanere intero ma morbido all'interno.

Ingredienti:
1 Filetto di vitello di almeno 200gr.
1 Uovo
Burro
Sale 
Pepe in grani (con relativo macina pepe)

Fate sciogliere il burro in padella e metteteci il filetto rosolando accuratamente entrambi i lati e non bucando mai la carne per evitare che i liquidi escano (la cottura è più o meno di due minuti per lato).
Quando la carne è pronta posatela su un piatto a riposare.
Nella stessa padella dove avete cotto il filetto aprite l'uovo e fatelo friggere fino a quando l'albume  si sarà solidificato ed il tuorlo sarà cremoso. Condite con sale e pepe nero.
Poggiate l'uovo sul filetto.
Al taglio il tuorlo cadrà sulla carne consentendo di assaggiare dei bocconi di carne dolci e cremosi.
Buon appetito!