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sabato 2 dicembre 2017

Scialatielli Cacio, Macco e Pepe Nero

Un piatto dal sapore deciso e molto gradito. La fusione del pecorino siciliano e del macco di fave col finocchietto selvatico genera un piatto godibilissimo. Da gustare solo con pasta fresca.

giovedì 9 novembre 2017

I locali dove è situato A' Castellana - Ristorante Pizzeria a Caccamo - PA sono unici nella loro particolarità.

Infatti questi erano i granai esterni del Castello di Caccamo. Dei locali grandi ed altissimi dove conservare le derrate al fresco per tutto l'anno. 

Il Principe De Spuches, negli anni '60, vendette il Castello alla Regione Sicilia e questi locali a dei privati che li utilizzarono, prima del 1975, come deposito e come rimessa, trascurandoli e mantenendoli in pessimecondizioni.

Nella prima fotografia si vede il pilastro in pietra situato al piano terra che sorregge l'arco (originale) che oggi si trova al primo piano (seconda e terza fotografia). Questi archi sorreggono un tetto a spiovente che ha un'altezza complessiva nella parte più bassa di circa 6,5 metri mentre nella parte alta centrale arriva ad oltre 10 metri. 



Oggi da questo unico piano sono state ricavate due sale, su due piani, e un sottotetto.



martedì 30 maggio 2017

Frollatura delle carni di vitello

Nella cultura siciliana sopravvive ancora, purtroppo, il concetto che più la carne di vitello è fresca, più è buona.
Un classico è la massaia che si compiace nel sentire il macellaio affermare che quella costata proviene da un animale macellato il giorno prima.
Niente di più sbagliato. La carne di bovino per essere gustosa e tenera necessita della cosiddetta frollatura.
Per i meno addetti spiego cosa è la frollatura , fonte wikipedia:
"La frollatura si svolge mediante mantenimento dei quarti a 0-4 °C e ad un'umidità relativa del 75% per un periodo di 10-14 giorni (ma anche molto oltre) dopo la macellazione. La frollatura è una proteolisi attuata da enzimi di origine microbica e tissulare e permette alla carne di acquisire un maggior grado di tenerezza e succosità, una perdita di colore. Lo sviluppo moderato di sostanze aromatiche (chetoni, aldeidi, ammoniaca, ammine, idrogeno solforato, ecc.) conferiscono alla carne una maggiore serbevolezza."
Quindi in pratica si ha un netto miglioramento delle qualità organolettiche della carne e della sua morbidezza.
Il contro di questa tecnica è che durante il processo la carne perde parte della sua acqua (almeno il 5%) e quindi del relativo peso.
Inoltre all'atto della lavorazione va effettuata una toelettatura per eliminare la carne scura e putrefatta sugli strati esterni per fare emergere la carne rossa all' interno.
Addirittura nei casi di frollatura spinta ciò significa perdere il 35% del peso iniziale e questo è un problema se il macellaio non trova persone disposte a pagare molto di più per un kg di carne.
Ritengo però che il lume valga la candela, assaggiare un costata di Black Angus americano (ma anche il nostro vitello locale) con 30 giorni di frollatura e cotta alla brace è un' esperienza da vivere. Si perde immediatamente il vizio, tutto italiano, di chiedere al macellaio la carne "fresca".
Due sono le tecniche di frollatura impiegabili:
1) La dry aging: il pezzo di carne viene conservato in celle frigorifere a temperatura e umidità prolungate per un determinato lasso di tempo. Si ha notevole perdita di liquidi oltre alla proteolisi.
2) La wet aging: il pezzo di carne viene messo sottovuoto e conservato in celle frigorifere a temperatura controllata per un determinato lasso di tempo. Avviene la proteolisi ma la perdita di liquidi è minima.
La numero 1 ottiene una maggiore concentrazione del sapore rispetto alla 2. Ma la numero 1 ha uno sfrido altissimo che ne innalza notevolmente il prezzo di vendita.
Quindi a voi la scelta e frollatura sia!



mercoledì 15 marzo 2017

Pizza dell' Architetto

La pizza dell' Architetto rappresenta uno dei maggiori successi degli ultimi anni della pizzeria "A' Castellana".
Nasce per caso, dall' estro del maestro pizzaiolo Domenico Sireci che alla richiesta di un nostro amico, Architetto Rosario Ribbene, di essere "stupito", ha creato questo connubio di sapori eccezionali.
Si parte dalla base della Margherita (passata di pomodoro e mozzarella) e si aggiungono:
  • Salsiccia pasqualora dell' Antica Macelleria Canzone, un prodotto a km 0, eccezionale e dal gusto intenso (si mangia cruda ma vi stupirà cotta);
  • Pomodori soleggiati, leggermente essiccati e conservati sott'olio. Morbidi e saporiti;
  • Due bocconcini di bufala DOP avvolte con il bacon;
  • Una manciata di pistacchi tritati all'uscita dal forno;

L'acidità del pomodoro e della bufala stemperano il grasso della salsiccia e del bacon.
Il risultato è una pizza equilibrata ma gustosissima e godibile fino all' ultimo boccone!

Vi invitiamo a provarla anche con l'utilizzo di un impasto speciale a base di antichi grani duri siciliani magari eliminando la passata di pomodoro per esaltare il sapore dell' impasto.

Da provare per innamorarsene!