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martedì 30 maggio 2017

Frollatura delle carni di vitello

Nella cultura siciliana sopravvive ancora, purtroppo, il concetto che più la carne di vitello è fresca, più è buona.
Un classico è la massaia che si compiace nel sentire il macellaio affermare che quella costata proviene da un animale macellato il giorno prima.
Niente di più sbagliato. La carne di vitello per essere gustosa e tenera necessita della cosiddetta frollatura.
Per i meno addetti spiego cosa è la frollatura , fonte wikipedia:
"La frollatura si svolge mediante mantenimento dei quarti a 0-4 °C e ad un'umidità relativa del 75% per un periodo di 10-14 giorni (ma anche molto oltre) dopo la macellazione. La frollatura è una proteolisi attuata da enzimi di origine microbica e tissulare e permette alla carne di acquisire un maggior grado di tenerezza e succosità, una perdita di colore. Lo sviluppo moderato di sostanze aromatiche (chetoni, aldeidi, ammoniaca, ammine, idrogeno solforato, ecc.) conferiscono alla carne una maggiore serbevolezza."
Quindi in pratica si ha un netto miglioramento delle qualità organolettiche della carne e della sua morbidezza.
Il contro di questa tecnica è che durante il processo la carne perde parte della sua acqua (almeno il 5%) e quindi del relativo peso.
Inoltre all'atto della lavorazione va effettuata una toelettatura per eliminare la carne scura e putrefatta sugli strati esterni per fare emergere la carne rossa all' interno.
Addirittura nei casi di frollatura spinta ciò significa perdere il 35% del peso iniziale e questo è un problema se il macellaio non trova persone disposte a pagare molto di più per un kg di carne.
Ritengo però che il lume valga la candela, assaggiare un costata di Black Angus americano (ma anche il nostro vitello locale) con 30 giorni di frollatura e cotta alla brace è un' esperienza da vivere. Si perde immediatamente il vizio, tutto locale, di chiedere al macellaio la carne "fresca".
E allora frollatura sia!