Cerca nel blog

martedì 27 giugno 2017

Digerire la pizza ? Da cosa dipende ?

Digerire la pizza ? 
Dipende dalla maturazione dell'impasto!

Uno dei processi fondamentali che rendono un impasto idoneo a diventare un'ottima pizza è la lievitazione. I lieviti nutrendosi degli zuccheri dell' impasto crescono e creano gas imprigionati nel glutine presente nella farina. Ecco perchè alla cottura, un impasto ben lievitato, presenta un buona alveolatura creata dall'espansione dei gas in cottura.
Ma non basta, la digeribilità deriva da una corretta maturazione. 
L'impasto è composto da zuccheri complessi, gli enzimi della farina, attivati dall' acqua, li scompongono in zuccheri semplici. Inoltre il glutine viene “digerito” da altri enzimi che trasformano le proteine in aminoacidi facili da digerire.
La maturazione e la lievitazione hanno purtroppo delle tempistiche diverse: 
la maturazione è lenta, la lievitazione veloce e quindi si rischia di avere un impasto ben lievitato ma ancora difficile da digerire e che può provocare la famosa sete notturna.
La tecnica del freddo ci viene in aiuto. L'impasto viene posizionato in frigorifero a temperature intorno ai 4°C rallentando notevolmente la lievitazione e quindi la formazione di gas, mentre la maturazione, per niente inficiata dal freddo, continua nella sua attività rendendo l'impasto altamente digeribile. Occorrono, in relazione alle farine usate, 24-48 ore ed anche oltre.
Alla fine è sufficiente uscire l'impasto dal frigorifero qualche ora prima per ultimare la lievitazione ed avere un impasto perfetto.
Ovviamente occorre conoscere le farine che si usano, le giuste miscele di acqua, sale e lieviti (o pasta madre) per avere risultati professionali e perfetti.
Noi al "A' Castellana" utilizziamo da circa un decennio questa tecnica per rendere i nostri impasti digeribili e fragranti utilizzando farine di alta qualità.

Osservate i panetti quando il pizzaiolo li appoggia sul ripiano di lavoro, il segno della maturazione sono tanti piccoli puntini neri sulla superficie. 
Buon appetito!